翻訳：朱 明賢
修正：須崎 孝子
監修：姚 武強
茅台酒(マオタイ酒)は貴州省遵義市仁懐市茅台鎮の名産、中国の地理的表示製品です。中国の伝統的な方法で醸造される茅台酒とスコッチウイスキー、コニャックブランデーは世界三大蒸留酒と呼ばれています。同時に、茅台酒(マオタイ酒)も中国三大銘酒「茅台酒、五粮液、剣南春」で首位を独占しており、年代が最も古い醤香タイプの白酒です。今まで800年以上の歴史があります。この酒は1915年に開催されたパナマ万国博覧会で金賞を受賞しました。中華人民共和国が建国した以来何度も受賞しました。中国の「国酒」、「世界銘酒」と褒められています。
茅台酒の醸造は秦漢から始まり、唐宋で熟成し、明清で精錬し、現代で最高となります。大昔の大禹の時代には、赤水河の土着住民である濮人は、すでに酒の醸造に長じていたと伝えられています。建元六年（紀元前135年）、漢の時代の武帝は唐蒙を使節に任命して南越（秦の時代から西漢まで、中国南部地区にあった政権です。）に訪問しました。唐蒙が南越国（今の仁懐県茅台鎮一帯）で醸造された醤香タイプの白酒を飲んで、この白酒を長安に持ち帰り、武帝に献上し、武帝が飲んだ後、「甘美之」という言葉でお酒の味を賛美したことは漢の司馬遷が書いた『史記』の中で記載されています。これは茅台酒が世間に知られているの始まりです。その後、茅台酒は朝廷の献上品として世間に知られています。唐宋以降、茅台酒は歴代王朝の専用品となり、シルクロードを通じて海外に広がっていた。清代になると、茅台鎮は酒造業が盛んになり、「茅台春」、「茅台焼春」、「同沙茅台」などの有名な酒が名声が高くなりました。康煕四十三年（1704年）、「偈盛焼房」は醸造した酒を正式に茅台酒と命名しました。道光二十三年（1843年）、清の時代の詩人鄭珍は「酒冠黔人国」という詩歌で茅台酒を賛美しました。時代の変化につれて、「王茅」、「華茅」、「頼茅」は代表性がある茅台を形成しました。1949年前、茅台酒の生産は疲弊し、三つの酒屋しかありませんでした。即ち、華氏が出資して創立した「成義酒屋」、「華茅」と呼ばれ、王氏が出資して建てた「栄和酒房」は「王茅」と呼ばれ、頼氏が出資して創立した「恒興酒屋」は「頼茅」と呼ばれます。それから、王茅、華茅、頼茅の中でただ頼茅が比較的に良い発展を得て茅台酒の技術を継承しました。したがって、本当の意味では茅台酒の前身は頼茅酒と言えます。頼茅酒は頼正衡が清の道光年間を創始しました。頼正衡は当時の兵営統制職を務め、その後貴州省仁懐県に異動して太平軍を迎え撃つことになりました。1826年、頼正衡は除隊して故郷に帰り、地理環境が独特な茅台村で「茅台焼春」という酒屋を創設しました。1902年、頼正衡の孫頼嘉栄は伝統的な酒類醸造の醸造突破し、「回沙」という複雑な酒造技術を独創し、味は最も完璧な「醤香大曲酒」を醸造しました。1951年、政府は請け買い、没収、接収の方式を通じて成義(華茅)、栄和(王茅)、恒興(頼茅)の3つの民間酒造工場を合併し、「三茅合一政策」（3つの酒屋を1つに合併します。）を実施しました。国営茅台酒工場が正式に設立され、醤香タイプの白酒を生産しました。1996年茅台酒の醸造技術には国家機密として保護されました。2001年に茅台酒の伝統技術が国家級無形文化財に登録されました。2006年、国務院は「茅台酒伝統醸造技術」を第一陣の国家級無形文化財リストに登録し、世界無形文化財を申請することを承認しました。2003年2月14日、元国家品質検査総局は「茅台酒」の原産地地域製品保護を承認しました。2019年6月に茅台酒グループは6月30日までに「国酒茅台」の商標を廃止し、「貴州茅台」と改名したと発表しました。2019年12月12日、「2019胡潤ブランドランキング」が発表され、貴州茅台は6400億元のブランド価値で第一位となりました。
茅台酒はパナマ万国博覧会の金賞を獲得して一躍世界銘酒になりました。しかし、多くの人はその詳細な過程を知りません。1881年、アメリカ州のパナマ運河は工事を始めました。1903年、米国はパナマに不平等条約の調印を強要し、パナマ運河の開削権を得ました。1912年の初め、アメリカ合衆国議会は運河竣工時に国際博覧会を開催することを決めました。1912年3月、中国政府は米国のタフトール大統領から招待状を受け取りました。その後、米国政府は特使を派遣し、中国政府と商人を博覧会に招待しました。中華民国政府の当時の臨時大統領だった袁世凱は、商工省の準備を指示しました。1913年6月に「パナマ大会事務局」を設立し、商工省、農林省、教育省、財政省が共同で準備し、各省も相次いで「出品協会」を設立し、製品の募集を担当した。貴州省が紹介した「成義」と「栄和」の酒が展示されました。「茅台酒造公司」の名義で、「茅台酒」と呼ばれました。1915年2月20日、パナマ万国博覧会がサンフランシスコで開幕しました。これは20世紀初頭の世界最大の国際博覧会で、出展単位は20万を超えました。当時、土器に入れた茅台酒は誰も尋ねる人がいませんでした。博覧会はまもなく終了する時、中国の代表者の一人がアイデアを思いつき、茅台酒の容器を壊したふりをしました。たちまちお酒の香りが溢れ、審査員たちは一気に引きつけられました。茅台酒を何回も飲んだ後で、「茅台酒」は世界最高の白酒と認定しました。茅台酒に金賞を追加しました。国運が悪く、いじめを受けた旧中国では、茅台酒が国民の志気を高めています。受賞後、「成義」と「栄和」が金賞の所有権のために全力で競い合い、訴訟は仁懐県商会から貴州省公署まで解決できませんでした。1918年、省政府は最後に折衷的な裁定書を下しました。金賞の賞状、メダルは仁懐県商会が保存していました。「成義」、「栄和」はいずれもその製品のブランドに「パナマ万国博覧会金賞」という文字を冠していました。世界的に有名な茅台酒は受賞直後に資本家と官僚が投資する対象になりました。受賞後まもなく茅台鎮で茅台酒を生産する3軒目の酒屋「恒昌」（後は「恒興」）が開かれました。激しい競争に従って、茅台酒は貴州を出て、国際市場に売り始めました。
茅台酒は国内及び国際で多くの賞を受けました。1985年に茅台酒はフランスパリ国際美食及び観光委員会の「金桂葉賞」を受賞しました。1986年に茅台酒はフランスパリ第12回国際食品博覧会の金メダルを獲得しました。1992年に茅台酒は日本東京第4回国際銘酒博覧会の金賞を獲得しました。1992年に茅台酒は第1回の米国国際銘酒大会の金賞を獲得しました。1992年に茅台酒は香港国際食品博覧会の最高金賞を獲得しました。1993年、フランスボルドー国際酒類展覧会で、53°、43°、38°茅台酒が特別栄誉賞を授与されました。1994年に茅台酒は第5回アジア太平洋国際貿易博覧会金賞などを受賞しました。
茅台酒は透明な色があり、香りが際立って、良く匂いがあり、優雅で繊細で、口の中が柔らかくて、飲み干した杯にもなお香りが残る特徴があります。茅台酒ならではの香りを「茅香」と呼ばれます。中国の醤香タイプの白酒の典型です。茅台酒の香りは「醤香」、「窖底香」、「醇甜」3つの特殊な風味から融合したので、香りの成分が多くあります。現在、既知の香りの成分が300種類以上もあります。茅台酒の香りはあまり強くないです。香りを形成する過程の中で少しの香料も加えないで、香気の成分はすべて繰り返し発酵する過程の中で自然に形成したのです。その酒のアルコール度数は52度から54度まで安定しています。長期的には全国の白酒の中で一番低い度数でした。茅台酒を飲んだ後で喉が痛い、目まいする感じがありません。また、疲労を取り除き、精神を安定させるなどの効能があります。
茅台酒の穴蔵の建設はなかなか凝っています。穴蔵の場所の選択から、穴蔵の方向、空間の高さ、穴蔵の中で温度の湿度のコントロール、通気性の性能、および酒がめの形状、容量、酒がめの口に泥を封じる技術など、すべてきわめて厳格です。これらは既製のお酒の二次醸造、香りの純度の向上につながる鍵です。酒蔵では毎日検査して、温度と湿度をコントロールします。
茅台酒の醸造技術は「千古一絶」と呼ばれています。茅台酒は他のお酒と違って生産方法があります。生産期間は7ヶ月です。蒸留したお酒は入庫して4年以上貯蔵し、更に20年、10年、8年、5年、30年、40年の古い酒と混ぜて、最後に検査、試飲の過程を経て、最後に瓶を詰めて工場から出荷して販売します。
茅台酒は当地の優良な高梁を原料として、小麦から高温の麹を作り、麹の量が原料より多いです。麹を多く使い、発酵期が長く、何度も発酵し、何度も蒸留する独特な技術は茅台酒が独特な風味があり、品質が優れている重要な原因です。茅台酒を醸造するには2回原料を加え、9回の蒸し煮、8回干して麹を加え（7回の発酵）、7回お酒を検査します。生産期間は1年以上になります。さらに貯蔵は3年以上になります。統一的に調味した後でもう1年間貯蔵します。お酒の質を更に調和させて、香りがよく、柔らかくなった瓶を詰めて工場から出荷します。全部の生産過程は5年近くかかります。
この期間に、重陽で高粱を加え、端午で麹を作り、長期貯蔵などの過程を経験して、酒の生産は一年に1つ周期で、季節の変化に応じて、2回原料を加え、9回の蒸し煮、8回干して麹を加え（7回の発酵）、7回お酒を検査します。醸成した最初の酒は陶器で三年以上の貯蔵を経て、最後に、酒と酒を混ぜる方法を採用して百種類以上の異なる年代、異なる香り、異なる順番、異なる度数の酒を組み合わせて、茅台酒の典型的な風味を形成しました。
茅台酒の醸造技術の特徴は「三高」、「三長」と「季節性生産」に要約できます。これは茅台酒醸造技術の独特なところです。
茅台酒を醸造する「三高」とは茅台酒醸造技術の高温の環境で麹を作り、高温の環境で堆積して発酵し、高温の環境で蒸留することです。茅台酒の麹は発酵過程で63℃の高温に達し、他の白酒の発酵温度より10－15℃高いです。麹の発酵の過程で良質な微生物の種類が望ましいです。最後に高温に耐えて香りを生み出す微生物システムが形成され、麹を作る過程で利におぼれて害を避ける効果があります。高温の環境で堆積して発酵する方法は中国の白酒生産が開放的に発酵する中で最も代表性がある方法であり、他の白酒醸造技術にはないものです。高温の環境で蒸留する面で、蒸留技術自体は固液分離の技術ですが、茅台酒の生産での蒸留は他の白酒とは全く違っています。
茅台酒の「三長」は主に調合用の茅台酒の生産期間が長く、麹の貯蔵時間が長く、調合用の茅台酒の年代が長いことを指します。この酒の生産期間は一年間にわたり、二2回原料を加え、9回の蒸し煮、8回干して麹を加え（7回の発酵）、7回お酒を検査し、春、夏、秋、冬の一年間を経ます。他の有名な白酒は数ヶ月か十日だけでいいです。茅台酒の麹は6ヶ月で貯蔵した後で生産に使えます。他の白酒より3－4ヶ月多く保存します。調合用の茅台酒の品質を高めるために重要な役割を果たしています。しかも、麹の量は他の白酒より4－5倍多いです。茅台酒は普通3年以上の貯蔵が必要です。貯蔵によって生産過程で多くの不利な要素を減らすことができますことができます。お酒に更にまろやかで美味しい味を与えます。茅台酒の中で高い沸点の物質が多いから、さらに茅台酒の価値を反映することができます。これは他の同じタイプの白酒にはない特徴です。
茅台酒の醸造技術の「季節性生産」は茅台酒の生産過程で季節に対する要求が高いという意味です。茅台酒の生産と原料添加の要求は旧暦の9月重陽節期間によって行われます。これは他の白酒のいつでも原料を添加して生産する特徴とは全く違っています。九月重陽に原料を添加する原因について、第一は九月が高粱を刈る季節です。第二は茅台鎮の現地の気候の特徴に順応します。第三は栄養に富む及び高温で生産する季節を避けて、人工的に発酵過程を制御し、有利な微生物群落を育成し、自然微生物を選択的に利用します。
茅台酒の原料について、まずは高粱：高粱が貴州省仁懐市及び金沙県、習水県の行政区域内で生産された高粱（通称「紅纓子」です。）を利用し、デンプンの含有量は60%以上です。その中で、アミロペクチンの含有量は総デンプンの量の比率の88%以上を占め、国家の関連要求にも合致しています。次は小麦：デンプンの含有量は60%以上です。国の関連要求に適合しています。最後は水：水源は赤水河と塩津川の交差点にある赤水河の上段で、国の生活飲用水の基準に適合しています。
茅台酒を醸造する高粱は強い粘り気がある高粱です。現地では「紅纓子高粱」と呼ばれています。この高粱は中国東北や他の地域の高粱と違って、豊かに高粱の粒がふっくらとした、均一で、粒が小さくて殻が厚いので、アミロペクチンの含有量は88%以上に達しています。その断面はガラスの形態で、茅台酒の繰り返し醸造に非常に有利です。茅台酒は醸造する過程で原料の消耗が合理的な範囲にあるようにします。茅台酒は殻が厚く、2%－2.5%のタンニン酸を豊富に含む高粱を利用して、茅台酒の独特な発酵技術によって、発酵過程でカテキン酸、バニラアルデヒド、シナモン酸など茅台酒の香りを形成する物質を形成して、最後に茅台酒の特殊な芳香化合物とポリフェノール類などの物質を形成します。これらの有機物の形成は茅台酒を醸造する高粱及び地域微生物群落と密接に関連しています。茅台酒は優雅で繊細で、酒の味が豊かで、味わいが尽きない重要な要素です。特に注目すべきは茅台酒は一定の多ポリフェノール類の物質が豊富で、適量に飲んで、肝臓を傷つけません。
茅台酒を醸造する水は主に赤水河の水です。赤水河の水質が良いです。このようなちょっと甘く、不純物がない水を蒸留して醸造したお酒はとても美味しいです。故清代の詩人に「集霊泉于一身、彙秀水東下」という詠句があり、赤水河を賛美しました。茅台鎮はまた極めて特殊な自然環境と気候条件を持っています。貴州高原の一番低い盆地に位置し、海抜は440メートルしかなく、高原の気流から遠く離れ、一日中雲霧が密集しています。夏には35～39℃の高温が5ヶ月間続き、1年の大半は蒸し暑く、じめじめした雨霧に包まれています。このような特殊な気候、水質、土壌条件は、原料の発酵、熟成に非常に有利であると同時に、茅台酒の中の香り成分の微生物の発生、精製、増減にも決定的な役割を果たしています。
20世紀の60、70年代で全国の関係専門家は茅台酒の技術と原料、穴蔵の泥を使い、さらには労働者、技術者も異郷で生産しています。異郷で醸造した茅台酒は茅台鎮で醸造した茅台酒が全く同じのができないことを十分に証明しました。茅台酒が産地と密接な関係があることも証明しました。このため、茅台酒は2001年に中国白酒として初めて国に原産地地域保護製品に組み入れられました。地元ならではの茅台酒を醸造する理由は主に以下の3つの理由があります。水質：茅台酒の工場は赤水河上流に建てられています。水質が良く、水の硬度が低く、微量元素が豊富で、汚染がありません。気候：産地は峡谷地帯の酸性の紫紅土で、冬は暖かく、夏は暑く、雨は少なく、風は少なく、高温高湿の特殊気候です。微生物：茅台鎮は河谷に位置していますので、風速が少弱く、茅台酒微生物の生息と繁殖に非常に有利です。千年醸造環境の空気の中に豊富で独特な香りが満ちています。
茅台酒の原料（小麦、高粱、水）の選択と生産環境の要求が高いです。生産技術の要求も特に高いです。茅台酒の醸造技術は独特で伝統的な醸造技術です。生産周期は一年で、端午で麹を作って、重陽で原料を加えて、醸造期間は、9回の蒸し煮、8回干して麹を加え、7回お酒を検査し、種類によって貯蔵し、混ぜて貯蔵し、5年後に包装して工場から出荷します。茅台酒の醸造は二回目原料を加え、固体で発酵し、高温の環境で麹を作り、堆積するなどの特徴があり、独特な醸造スタイルを形成しています。
茅台酒の生産過程は、主に4つの大きな工程と6つの段階（麹を発酵する、酒を醸造する、貯蔵、調和、検査と包装）に分けられます。
第一段階は麹を発酵する：砕いた小麦の中で、酵母と水を加えて麹の胚を作り、藁で覆いて40日発酵させて解体し、6ヶ月間貯蔵したあとで酒を生産します。
第二段階は酒を醸造する：（1）原料投入段階：重陽から2回目原料を加え、つまり「下沙」と「造沙」（沙は高粱です。）に分けられます。下沙高粱は粉砕された後、水を加えて加熱し、翌日に酵母を加えて穀物を蒸し、干し、その後、麹と酒を加えて混ぜて積み上げ、生産要求を達成し、貯蔵室に入れて30日後に穴蔵を開け、また「造沙」を作り、粉々になり、穀物を潤した後の高粱と混ぜます。（2）酒を蒸留する段階：酒を蒸留する段階は全部で7回あり、各順番は干され、麹を加え、積み上げ、穴蔵に入れ、酒を蒸留する工程があります。酒を醸造する過程は全部で9回の蒸し煮（蒸留）を経験し、8回の屋台で干し、麹を加え、積み上げ、穴蔵に入れ、7回酒を検査し、1年に1つ生産周期です。
第三段階は貯蔵と調和です：最初醸造した酒は「醤香」、「窖底香」、「醇甜」3つの最初のタイプがあり、陶器に貯蔵し、異なった順番、異なった原形、異なった度数、異なった年代の酒を混ぜ、調和した後に陶器に貯蔵します。貯蔵と調和の工程は少なくとも3年間を経ています。
第四段階は検査と包装です：調和した後のお酒は検査に合格した後、不透明な容器で出荷します。
茅台酒のボトルは、最初は地元で生産された瓶で、清の時代の咸豊年間から底が小さく、口が小さく、腹が大きい陶器に変え、0.5キロ、1キロと1.5キロの容量があります。その後、一時はちょっと扁平な長方形の瓶に変えました。民国四年（1915年）以降、円柱形、体が小さく、口が長い黄色の陶器に変更されました。建国後、白い陶器の容器と乳白色の光を避けるガラスの瓶に変えました。古色蒼然としています。飾り気がないが、とても綺麗です。
